近段时间以来，陆续有米其林餐厅推出特价优惠套餐，曾经“高高在上”的高端餐饮主动“放低身段”，以期在“质价比”统领的餐饮市场重新吸引食客的注意力。多位从业者看来，高端餐饮正面临新一轮深度调整。
米其林餐厅放下身段
最近一个月，市民方女士已经两次来到新荣记建国门外大街店就餐。在398元特惠套餐下架后，店里又上市了588元一位的午市点心套餐，包含前菜、海鲜、汤羹、点心和甜品等。
记者在大众点评搜索发现，这家餐厅主营苏浙菜，人均消费高达868元，2024黑珍珠上榜二钻餐厅新源南路店，人均消费更高达1017元。
放下身段的高档餐厅不只这一家。最近，2024年上海米其林榜单一星餐厅成隆行蟹王府推出最低189元的单人套餐，鲁采·兴推出最低598元的双人套餐，折合下来人均不到300元。
“质价比”成核心追求
所谓高端餐饮，一般指人均消费超过500元甚至上千元的餐厅，通常以西餐、法餐、日料、粤菜、私房菜为主。
过去几年里，带有“米其林”“黑珍珠”标签的餐厅往往代表着精致的菜品、周到的服务、优雅的就餐环境和高端的就餐体验，一度颇受食客认可。除了承接高端商务宴请，许多消费者也热衷于“打卡”这类餐厅。
不过，今年以来餐饮业加速洗牌，高端餐饮普遍承压。记者走访获悉，今年许多高档餐厅都面临预订率下降、新客户增长放缓、老客户复购率减少等困境，导致业绩出现下滑。新消费趋势下，人们不再像过去那样愿意为高档餐厅的品牌溢价买单，“质价比”逐渐成为更多人的核心追求。
食品产业分析师朱丹蓬表示，为了在激烈市场竞争中谋求突破，高档餐厅转变经营模式，推出包括商务套餐、家庭聚餐、多人团购套餐等在内的各种折扣套餐，不失为行之有效的新策略。
新模式开始出现
一直以来，高端餐饮致力于为食客提供更具特色的菜品和更精细的服务。
目前，高端餐饮正从“增量”转向“存量”新周期，行业竞争和商业逻辑也发生改变。对于高档餐厅而言，“格调”与利润成为两难的抉择。应对消费市场的变化，新的经营模式也开始出现。
今年7月，开在白塔寺附近一处四合院里的上海老饭店引入喜湘宴品牌，共同开出联名店。餐厅总经理彭薇告诉记者，新店并不是菜式融合，而是各自的厨师团队一起工作，为食客带来地道的湘菜和上海菜，“对于两个品牌而言，这都是一次全新的尝试。”两家餐厅原本各自都以包间商务宴请为主，如今菜式更加丰富，也为老店引来不少新客流。
与此同时，也有一批高档餐厅仍在维持品牌调性。人均消费近千元的官府菜京艶·翰林书院创始人段誉认为，不管是什么定位的品牌，不该端的架子也不能端着。但他坦言，自家餐厅并不打算进行太大幅度的降价优惠。“成本在那里摆着，赔本赚吆喝也不是一条很好的出路，不如踏踏实实坚持做好自己。”
记者：杨天悦